« Un jambon sans polyphosphates, sans colorant et sans conservateur », revendique Alexandre Kulas, gérant de la charcuterie éponyme à Brie-Comte-Robert. C’est ce jambon blanc « traditionnel, 100 % naturel », qui lui a valu de recevoir, dimanche dernier, le Trophée 2019 du jambon de Paris supérieur, du bailliage francilien de la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, à Paris.
La recette paraît simple : l’artisan utilise des porcs franciliens, du sel de Guérande et de la saumure faite à base de blettes et de laitues. Tout est ensuite une question de dosage et de savoir-faire.
Titulaire d’un BTS, le jeune trentenaire a gagné en expérience dans plusieurs charcuteries d’Ile-de-France et même du Luxembourg, avant de s’installer à Brie avec son épouse, il y a moins de trois ans. « Brie-Comte-Robert est une ville hyper-charmante, à taille humaine et la charcuterie, qui a 70 ans, était déjà réputée de qualité », confie Alexandre Kulas.
Il y a un peu plus d’un an, il a décidé de se tourner vers des méthodes de travail plus traditionnelles. « Il faut se différencier face à la concurrence des grandes surfaces, estime le charcutier. Et c’est ce qui fait notre force face aux industriels. »
Début 2018, il a suivi une formation spéciale chez le maître charcutier Gilles Bertrand, spécialiste réputé des produits de charcuterie sans additifs. L’élève a vite appris. « Trois-quatre mois » lui ont suffi pour doser les différents ingrédients, y compris l’acidité de l’eau.
Cela change de ces jambons roses qu’on voit partout
En novembre, le Briard a présenté son jambon au concours de la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, qui a réuni les produits d’environ 70 artisans, à Rungis (Val-de-Marne). Avec un premier prix à la clé.
Habitué des concours professionnels et des médailles, Alexandre Kulas n’est pas peu fier. « C’est très valorisant. Ces prix mettent en avant notre savoir-faire et la qualité de nos produits. »
Cela fait aussi plaisir à sa clientèle, également très attentive à ces questions. « C’est mérité, approuve une cliente de Lésigny. Cela change de ces jambons roses qu’on voit partout. »
« On remarque tout de suite la différence au goût », appuie une Briarde. « Tout est parfait. La preuve, on revient. Il faudrait même agrandir la boutique ! », sourit un autre Lésignien.